> Перейти на ГЛАВНУЮ Как сделать тушенку в автоклаве в домашнихОпубликовано: 17.11.2016
Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно. Экономно почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет. Подсоленый жир неплохой консервант и упаковка. Полученный брикетик легко делить как колбасу, и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.
Технология приготовления почти не отступаю в деталях от первоисточника. Сырое мясо мелко порезать на кусочки мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема мне кажется, лучше если это будет нержавейка. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира по весу.
Вот здесь есть небольшое отличие от. Андрея у него соотношение примерно.  Видимо изза того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть. Соли добавляется примерно две чайных ложки на кг. Я солил и мясо и жир. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно столовая ложка г жира на упаковку для широких пакетов побольше. На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира. На слабом огне выпаривать часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный смесь воды и жира, потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из кг мяса и кг жира после вытапливания. Жир считаем на состоящим из жира, мясо тощая телятина белка, остальные вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся чтото, конечно, улетит с запахом, чтото пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть. Итого г белка и жира и г воды. Если мы выпарим до общего с учетом упаковочного жира веса г, то в конечном продукте у нас останется г воды или от общей конечной массы. А от мяса там останется г или исходного веса. Полученный продукт укладывается в подходящую тару тетропаков ские пакеты изпод молокакефира, стаканчики из алюминиевой фольги.
Я пробовал упаковывать в пакеты изпод кефира, получается нормально, но туда влазит полкило это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, жаропрочную, и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр сторона см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какойнибудь липкой малярной лентой.
Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет. Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите упаковочный жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой другим тетрапаком или фольгой. Для изготовления одной порции эквивалент одной г банки тушенки на четверых в день самоделки требуется примерно г мяса и г жира. Для упаковки г брикетика по белку это эквивалент г банки тушенки нужен кусок фольги примерно х см, вес его около г.
Количественной оценке поддаются два параметра цена и лишний вес воды и упаковки на одного участника в начале похода. Прикинем цену упомянутых выше г готового продукта из расчета ркг мяса и ркг жира а его необязательно добывать из дорогого сала там еще и кожа лишняя, вполне сойдет и дешевый нутряной, или как еще его называют продавцы, лечебный жир. Я купил его за ркг ркг кг ркг кг р или примерно ркг. Я не собираюсь здесь оценивать стоимость трудозатрат дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не слишком увлекательную книжку а то перемешивать забудет а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.
Оценочная пищевая ценность г продукта. Для количественного сравнения различных продуктов предположим следующее. Мясные продукты берут ради содержащегося в них животного белка.
Будем приводить все к тушенке из расчета одна г широкая низкая банка на четырех человек в день или примерно г белка на человека в день. Расчет проводим на человека на дней. Параметры продуктов тушенка белка, жира, вес упаковки банка нетто г, тары г, цена рск колбаса высшего сорта белка, жира, вес упаковки условно кг нетто г, тары г, цена р сублимированное мясо белка, жира, вес упаковки пачка нетто г, тара г, цена р старые данные или ркгсамоделка белка, жира, вес упаковки брикет, условно нетто г, тара г, цена р. Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки примерные на г брикет самоделки надо г фольги общая коробочка. Вес единицы упаковки колбасы и самоделки условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки из соображений эквивалентности банке тушенки. Колво г на чел день. Колво г на человекодней.
Лишний вес г. Тушенка, Колбаса, Сублимат, Самоделка, Выделены главные, на мой взгляд, показатели общий лишний воды и упаковки вес на одного человека в начале похода и общая цена на одного человека. Количественные показатели говорят в пользу самоделки. Разница в цене с тушенкой невелика даже для небогатых, а разница в лишнем весе с сублиматом даже для горников. Если комуто кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее представьте себе кусок чистого мяса см толщиной с см слоем жира.
Я безо всякого отвращения. Брали в поход летом г на. Урал на пробу в дополнение к тушенке. В больших кефирных пакетах по г. Рисковать не стали и съели в течение первых дней. В начале г заложил эксперимент на затухание в небольших цилиндрических упаковках из фольги. Ход эксперимента приготовлено мясо в двух г упаковках из фольги.
Температура хранения град. Счерез две недели после начала эксперимента половина одной упаковки съедена. Никаких признаков порчи.
На разрезе плотная зернистая масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный домашний. Чистый белый жир только на стенках и торцах. Легко крошится на исходные кусочки. Прокипятил в небольшом количестве воды минут, затем еще миннастаивал. Мясо осталось немного суховатым, но жуется легко. Очень вкусное почти как свежее жаркое. Бульончик изумительный.
Я пытался провести строгий научный эксперимент с подопытной группой кроликов я и контрольной группой жена и дети, но он провалился. На запах на кухню ворвались дети и предложили делиться. Учитывая, что их суммарный вес превосходит мой в раза, рост в раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей примерно в раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой эксперимента. Так что никаких вам. Половина разрезанного куска прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности не запечатанного жиром. Вторая упаковка положена днем к батарее град. С, ночью в шкафчик град. СОдин раз лежала прямо в батарее более град. С около часовчерез три недели после начала эксперимента съедена вторая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчичерез четыре недели после начала эксперимента съеден второй брикет подвергавшийся температурным колебаниям. Никаких признаков порчи.
Друзья, которые для своих походов в горы делали сушеное мясо без жира, сказали, что сделанное по жировой технологии намного вкуснее. |
